01 Mar I diversi tipi di farina: perché limitare il consumo della “00”
Il grano tenero è una pianta erbacea appartenente alla Famiglia delle graminaceae, Genere Triticum, Specie aestivum (nomenclatura binomiale Triticum aestivum).
La farina si ricava dalla macinatura dei semi crudi e, in base al livello di raffinazione (abburattamento), si possono ricavare prodotti con caratteristiche differenti: farina integrale, farina tipo 2, farina di tipo 1, farina di tipo 0 e farina di tipo 00.
La normativa che attualmente disciplina in Italia la produzione delle farine di grano tenero (Legge n. 580/67, come modificata dal DPR n. 187/2001) distingue diverse tipologie di farine, in relazione al contenuto in ceneri (sostanze minerali) e al contenuto in proteine, calcolati su cento parti di sostanza secca:
- la farina di grano tenero tipo 00
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino a 0,55 e un contenuto minimo in proteine pari a 9;
- la farina di grano tenero tipo 0
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 65 e un contenuto minimo in proteine pari a 11,00;
- la farina di grano tenero tipo 1
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0, 80 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00;
- la farina di grano tenero tipo 2
deve avere un contenuto massimo in ceneri fino 0,95 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00;
- la farina integrale di grano tenero
deve avere un contenuto massimo in ceneri compreso tra 1,30 e 1,70 e un contenuto minimo in proteine pari a 12,00.
La farina 00: un alimento molto calorico ma a basso contenuto di nutrienti
Tra tutti i tipi di farina, la 00 rappresenta il prodotto più “raffinato”, poiché viene prodotta macinando la parte interna del chicco di grano (il cosiddetto endosperma amilifero).
Le differenze più rilevanti rispetto ad altre farine meno raffinate consistono nel minor contenuto di fibre, minerali e fitonutrienti. In generale, si tratta di un alimento molto calorico, ma a basso contenuto di nutrienti. Per questo motivo si dice che la farina 00 contiene principalmente “calorie vuote” o che “apporta molte calorie senza nutrire”.
Ricca di amidi “raffinati”
Molti esperti sottolineano gli effetti negativi dell’uso abituale di questo tipo di farina nella nostra alimentazione.
L’amido di cui è ricca viene classificato tra i carboidrati complessi. Tradizionalmente, i carboidrati complessi sono stati considerati opzioni più sane rispetto ai carboidrati semplici (zuccheri). Tuttavia, alimenti altamente ricchi di amidi come la farina 00 si comportano di fatto come degli zuccheri semplici, poiché innalzano rapidamente i livelli di zucchero nel sangue. Numerosi studi hanno dimostrato che una dieta ricca di amidi raffinati è legata a un rischio maggiore di diabete di tipo 2, di malattie cardiache e aumento di peso.
Ad alto contenuto di glutine
La maggior parte delle persone può mangiare glutine senza subire effetti collaterali. Tuttavia queste proteine possono causare intolleranze e seri problemi di salute a una minoranza di individui.
Nelle persone sane grandi quantità di glutine possono dare lievi problemi digestivi (gonfiore intestinale, aumento di aria nella pancia) perché la sua struttura amminoacidica lo rende meno digeribile.
Nelle persone celiache (0,7-1% circa della popolazione) il glutine innesca una risposta autoimmune che danneggia gravemente la mucosa intestinale, creando i sintomi tipici della malattia (gravi disturbi digestivi, mal di testa, perdita di peso inspiegabile, eruzioni cutanee).
Nelle persone allergiche al grano (0,2-1% circa della popolazione) si innesca una risposta immunitaria anomala e violenta a specifiche proteine del frumento. I sintomi possono variare da nausea lieve ad anafilassi grave e potenzialmente letale dopo aver ingerito frumento o averne inalato la farina.
Può Creare Dipendenza
Alimenti come pizza, dolci, snack dolci e salati sono formulati dall’industria alimentare in modo da risultare talmente appetibili da creare una sorta di dipendenza. Quando si mangiano questi cibi si attivano dei circuiti di ricompensa mediati dalla dopamina e da altri mediatori biochimici che sostengono la gratificazione.
La nostra scelta
Noi del biscottificio artigianale Mago Farina abbiamo deciso di intraprendere con consapevolezza e coscienza una strada diversa, non certo priva di difficoltà, ma per noi l’unica possibile.
Ritenendo prioritario il benessere dei consumatori, abbiamo puntato tutto sulla qualità delle materie prime dei nostri prodotti, partendo dalla scelta di farine di grani teneri antichi: tipo 2, mais Trentolino versiliese, farro, riso, mix multicereali. Tutte farine macinate a pietra da un molino locale, il Molino Angeli, professionisti esperti da generazioni.
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