16 Apr Le bacche di vaniglia
Cosa sono le bacche di vaniglia
La bacca di vaniglia è un frutto che nasce grazie alla fecondazione del fiore di una particolare orchidea. Questo frutto una volta maturo è inodore e acquisisce il suo caratteristico profumo grazie a un lungo processo di lavorazione. Il suo utilizzo risale al tempo degli Atzechi che in Messico usavano profumare con la vaniglia una bevanda a base di cacao.
Fatta conoscere in Europa dai conquistadores spagnoli ci fu un vero e proprio innamoramento. I francesi decisero di coltivarla quindi nelle proprie colonie, in particolare a La Réunion un tempo chiamata isola Bourbon.
Per anni la vaniglia non crebbe a La Réunion, perché i francesi importarono le piante, ma non poterono importare anche l’insetto che era in grado di impollinare i fiori.
Nel 1841 uno schiavo scoprì l’impollinazione manuale e da lì ebbe inizio la coltivazione delle bacche di vaniglia. Ancora oggi la vaniglia Bourbon viene impollinata manualmente, fiore per fiore.
Caratteristiche delle bacche di vaniglia
Ci sono alcune caratteristiche che rendono una bacca di vaniglia migliore di un’altra.
Profumo: una buona vaniglia deve rilasciare un intenso odore di vaniglia. Sembrerà scontato, ma così non è.
Aspetto: una buona vaniglia ha un colore uniforme ed è lucida ma non brillante. Al tatto è morbida e untuosa, ma non troppo.
Lunghezza: più il baccello è lungo maggiore è il suo valore, a parità di qualità. Ovviamente essendo più lungo c’è più materia prima e quindi più vaniglia. I baccelli di vaniglia arrivano anche a 18 – 20 cm di lunghezza, ma in commercio spesso si trovano bacche di vaniglia della lunghezza di 12 – 14 cm.
Provenienza: il Madagascar è il Paese per eccellenza per la produzione di vaniglia. Grazie alla sua vicinanza a La Réunion, le coltivazioni hanno preso piede e ora è il primo produttore al mondo, in particolare della vaniglia Bourbon.
La vaniglia viene coltivata in zone tropicali umide, quindi oltre che in Madagascar possiamo trovare coltivazioni in Indonesia, Messico, India e Tahiti.
L’impollinazione manuale, il metodo di lavorazione naturale e il basso quantitativo rispetto alla domanda fanno sì che questo baccello sia molto costoso. In compenso però, scegliendo una vaniglia di qualità, se ne avrà bisogno di un piccolissimo quantitativo per dare un profumo e un aroma inconfondibile ai dolci.
Benefici della vaniglia
La vaniglia è un’ottima alleata contro lo stress. Il suo aroma aiuta a ritrovare energia e buon umore. Svolge dunque un’attività rilassante e calmante sul nostro sistema nervoso alleviando la tensione e placando gli stati d’ansia.
La vanillina, molecola aromatica contenuta in questa spezia, è dotata di notevoli proprietà antiossidanti. Queste proprietà agiscono sull’azione dei radicali liberi prevenendo l’invecchiamento cellulare.
La vaniglia stimola l’appetito e la produzione dei succhi gastrici favorendo dunque il processo digestivo.
Inoltre la medicina tradizionale attribuisce alla vaniglia virtù afrodisiache.
Le nostre materie prime
Esistono diverse tipologie di bacche di vaniglia (Bourbon, Messico, Tahiti, Papua uova Guinea, India) ciascuna con le proprie peculiarità.
Noi di Mago Farina – Biscottificio Artgianale Versiliese – utilizziamo la pregiata bacca di vaniglia Bourbon (qualità eccezionale, originaria del Madagascar) come base per preparare uno sciroppo da aggiungere all’impasto di molti dei nostri biscotti.
Questa preziosa spezia presenta lunghi baccelli neri, flessibili e oleosi. Il suo profumo è di tipo floreale, intenso e con note di cacao. Il sapore è quello tipico della vaniglia. Viene impiegata soprattutto nella pasticceria e gelateria.
Ha un processo di lavorazione molto lungo e tutto manuale ispirato alle tecniche originali usate in Messico. Una volta colto il frutto, passata una prima selezione i baccelli vengono immersi in acqua calda per bloccarne il metabolismo. Le bacche ancora calde vengono poi poste in casse e chiuse, in questa fase prenderanno il loro caratteristico colore bruno.
Dopo un giorno avviene l’essicazione in maniera naturale: le bacche vengono esposte al sole per un tot di tempo ogni giorno per 2 settimane circa e poi al riposo all’ombra su graticole per far circolare bene l’aria. A questo punto avviene l’affinamento o invecchiamento, che consiste nel chiudere i baccelli in casse di legno rivestite con carta oleata per un periodo che va da 2 a 8 mesi.
In questo modo si ottiene questa spezia preziosissima, seconda per costo solo allo zafferano.
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